Jak zaprojektować zaplecze kuchenne w lokalu gastronomicznym.

Dział produkcyjny jest jednym z najważniejszych elementów zakładu. To w kuchni przetwarza się surowce, by otrzymać potrawę serwowaną klientowi. Odpowiednie zaprojektowanie tej strefy jest niezmiernie istotne i wpływa na jakość pracy, wydajność, a w konsekwencji – zyski z przedsiębiorstwa.

O wskazówki dotyczące właściwego projektowania restauracji, barów i innych zakładów żywienia zbiorowego poprosiliśmy specjalistów z Gastrodesign.

Sektory w lokalu gastronomicznym

Powierzchnia lokalu gastronomicznego podzielona jest na sektory. W każdym z nich realizowane są inne czynności związane z serwowaniem potraw – w sposób pośredni lub bezpośredni.

Wśród sekcji obecnych w większości zakładów wymienić należy następujące:

Dział magazynowy – są to wszelkie pomieszczenia i elementy związane z dostarczaniem surowców i produktów do lokalu gastronomicznego.

Dział produkcyjny – to pomieszczenia, w których realizuje się:

  • przetwarzanie surowca w produkt,

  • przechowywanie produktów potrzebnych na bieżąco,

  • mycie naczyń kuchennych.

Dział handlowy – część bezpośrednio powiązana z obsługą klienta.

Dział administracyjno-sanitarny, w którym pracownicy realizują zadania związane z obsługą biurową, a także spędzają przerwy, przechowują odzież czy podręczne sprzęty. Umieszcza się tu także łazienki dla personelu.

Każdy z tych sektorów rządzi się swoimi prawami. Celem projektanta jest uzyskanie takiego rozkładu pomieszczeń, urządzeń i stanowisk pracy, które zapewni maksymalną wydajność i ergonomię pracy, przy zachowaniu wszelkich zasad bezpieczeństwa.

Z czego składa się dział produkcyjny w lokalu gastronomicznym?

W dziale produkcyjnym znajdziemy strefy przeznaczone do obróbki wstępnej i zasadniczej. To także miejsce, w którym umieszcza się zmywalnię naczyń wykorzystywanych do wytwarzania dań.

Przygotowalnia

Pierwszy etap procesu produkcyjnego zachodzi w przygotowalni, w której poddaje się wstępnej obróbce surowce pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. To tu oczyszcza się ryby i mięso innych gatunków. W tym miejscu także obiera się warzywa i owoce. W przygotowalni szykowane jest również surowe ciasto.

W zależności od charakteru działań, w sektorze tym wyróżniamy:

Przygotowalnię wstępną

Tu realizuje się wszelkie czynności zwane brudnymi, a zatem rozmrażanie, patroszenie ryb, mycie mięsa i jego rozbiór, a także czyszczenie warzyw i owoców. Ze względów sanitarnych sekcję tę należy umieścić w odrębnym pomieszczeniu.

Przygotowalnię właściwą

W tym miejscu surowce i półprodukty rozdrabnia się, a następnie przygotowuje podstawę dla rozmaitych potraw, ugniatając ciasto itp.

Bardzo istotne jest, by obszar ten zapewniał bezpieczną obróbkę mechaniczną surowców i swobodę poruszania się personelu.

Z przygotowalni surowce trafiają do dalszych etapów przetwarzania, a zatem do kuchni głównej, w której prowadzi się między innymi obróbkę cieplną lub do kuchni potraw zimnych.

Z tego względu niezmiernie istotne jest, by sektory te były ze sobą dobrze skomunikowane. By praca przebiegała sprawnie i bezpiecznie, personel powinien się poruszać maksymalnie płynnie pomiędzy przygotowalnią, działem magazynowym a kuchnią główną oraz kuchnią potraw zimnych.

Kuchnia główna

To zdecydowanie najważniejsze miejsce w dziale produkcyjnym. Tu powstają wszelkie potrawy, których stworzenie wymaga użycia wysokiej temperatury, a więc – dania główne i zupy.

Obróbka cieplna w lokalu gastronomicznym zachodzi na drodze:

  • gotowania,

  • duszenia,

  • blanszowania,

  • pieczenia,

  • grillowania,

  • wędzenia,

  • smażenia.

Do przeprowadzenia wszystkich tych działań niezbędne są odpowiednie urządzenia gastronomiczne, które pozwolą na szybkie uzyskanie produktu końcowego.

O tym, w jaki sposób zaprojektować kuchnię główną decydują takie czynniki, jak:

  • charakter i przeznaczenie lokalu,

  • wielkość zakładu,

  • proces produkcyjny,

  • budżet,

  • wymagania prawne.

Z tego względu niezmiernie istotne jest, by projektant przeprowadził dokładny wywiad z inwestorem i sporządził stosowne wytyczne dla projektu. Restauracja obsługująca dziennie minimum stu gości i przygotowująca dania od podstaw wymaga zupełnie innego zaplecza i wyposażenia, niż niewielka osiedlowa pizzeria. Nie obejdzie się tu bez solidnego pieca konwekcyjno-parowego, ciągu kuchennego i mocnych urządzeń przeznaczonych do obróbki mechanicznej, podczas, gdy w pizzerii potrzeby sprzętowe są mniejsze.

Na uwagę zasługuje także rodzaj serwowanych potraw. Sercem wspomnianej pizzerii jest piec do pizzy, zaś w większości barów i restauracji rolę tę pełni wielofunkcyjny piec, którego praca oparta jest o zjawisko konwekcji.

Bywa, że lokal zupełnie nie wymaga instalowania ciężkiego sprzętu i wystarczą mu kompaktowe urządzenia, jak mikrofalówka czy piec jedno- lub dwukomorowy. W barach sałatkowych urządzenia do obróbki cieplnej nie będą w ogóle potrzebne.

Kuchnia potraw zimnych

W kuchni potraw zimnych przygotowuje się dania niewymagające obróbki cieplnej. Są to więc takie produkty, jak kanapki, sałatki, galareta, surówki czy desery. Tu także tworzy się potrawy śniadaniowe i kolacyjne oraz napoje.

W pomieszczeniach kuchni zimnej brak jest maszyn wytwarzających wysokie temperatury – pieców, kuchni czy kotłów, choć zdarzają się podgrzewacze umożliwiające przygotowanie jajecznicy czy kiełbasek.

Skoro mowa o temperaturach, nie możemy zapomnieć o szafie chłodniczej, dzięki której przygotowane produkty zachowają świeżość i będą bezpieczne.

W kuchni zimnej niezbędne są także meble ze stali nierdzewnej. Nie sposób przygotować dań bez odpowiedniego stołu, wykonanego z materiałów dopuszczonych do kontaktu z żywnością. Bardzo praktyczne są także stalowe regały – stabilne i łatwe w utrzymaniu czystości.

W pomieszczeniach tych nie może zabraknąć zlewozmywaka oraz pojemnika na odpady.

Do obróbki mechanicznej wykorzystuje się:

  • miksery – niezbędne do miksowania, mieszania i rozdrabniania składników;

  • krajalnice do mięsa – wydajne i bezpieczne;

  • krajalnice do chleba – praktyczne i wygodne;

  • roboty wielofunkcyjne – niezawodne w przygotowaniu sałatek, ciast, sosów itp.

Jak zaprojektować kuchnię potraw zimnych? Najważniejsze jest, by zapewnić pracownikom bezpieczeństwo i wygodę pracy tak, by mogli sprawnie i płynnie wykonywać swoje obowiązki.

To, ile stanowisk należy zaplanować oraz w jaki sposób je wyposażyć uzależnione jest od:

  • wielkości produkcji – ilość porcji na godzinę;

  • możliwości przerobowych jednej osoby – przyjmuje się, że jest to wielkość rzędu 60/h;

  • ilości pracowników.

Cukiernia

W niektórych lokalach istnieje potrzeba zaplanowania odrębnego miejsca do przygotowywania ciast, deserów i rozmaitych potraw słodkich.

W pomieszczeniu tym powinny się znaleźć:

  • regał ze stali nierdzewnej,

  • stół produkcyjny,

  • kosz na odpady,

  • zlew,

  • szafę chłodniczą.

Wśród wyposażenia wymienić należy urządzenia wielofunkcyjne, miksery, a także wszelkie elementy służące dekorowaniu i formowaniu wyrobów gotowych.

Jak zaplanować stanowiska pracy w kuchni

Odpowiednie zwymiarowanie stanowiska pracy jest bardzo istotne zarówno ze względu na efektywność działań, jak i komfort. Warunkiem, jaki musi być spełniony bezwzględnie, jest zagwarantowanie bezpieczeństwa personelowi. Nieprawidłowości w tym zakresie mogą doprowadzić do uszkodzenia zdrowia, a nawet utraty życia.

Projektując stanowisko pracy opieramy się o:

  • płeć pracowników, a co za tym idzie ich wysokość,

  • ilość pracowników,

  • wielkość produkcji.

Na podstawie tych danych jesteśmy w stanie określić takie parametry, jak:

  • wymiary pomieszczeń i urządzeń,

  • wymiary stanowisk roboczych,

  • wielkość przestrzeni pomiędzy stanowiskami.

Wysokość pomieszczeń produkcyjnych

Pomieszczenia, w których nie występują czynniki szkodliwe dla zdrowia powinny mieć około 3 metrów wysokości. Tam, gdzie atmosfera zagraża pracownikom, należy zapewnić ściany o wysokości 3,5 metra. Pozwoli to na lepszą cyrkulację powietrza i szybsze odprowadzanie szkodliwych substancji.

Wymiary stołów roboczych

Wymiary stołów roboczych określa się na podstawie średniej wysokości osób pracujących w zakładzie oraz natężenia pracy. W przypadku mężczyzn jest to 85-95 cm, dla kobiet 70-90 cm.

Szerokość stanowiska waha się w zakresie 100-150 cm, zwykle jest to 120 w przeliczeniu na pracownika.

Bardzo istotnym aspektem jest zapewnienie odpowiedniej przestrzeni do poruszania się dla pracowników. Miejsce wokół stanowisk roboczych nie powinno być mniejsze niż 80 cm, a w przypadku urządzeń wytwarzających wysokie temperatury, musi zostać zwiększone do 140 cm.

W sytuacji, gdy decydujemy się na bardziej efektywne zagospodarowanie przestrzeni poprzez wykorzystanie szafek wiszących, musimy je właściwie rozmieścić. Zbyt wysoko zawieszone uniemożliwią dostęp personelowi o niższym wzroście, zbyt nisko – będą stanowić niebezpieczeństwo i utrudniać wykonywanie pracy.

Szafki umieszcza się zatem na wysokości około 50-60 cm od powierzchni blatów. Równie istotne są wymiary samych mebli. Szafki górne muszą pasować do powierzchni dolnych i ich głębokość stanowi połowę wymiaru stołu roboczego. Z tego względu, biorąc pod uwagę najbardziej popularne wymiary, w przypadku stołów roboczych o głębokości 60 cm stosuje się 30 centymetrowe szafki górne, zaś powierzchnie dolne o wymiarach około 80 cm pozwalają na zawieszenie szafek o głębokości 40 cm.

Rozmieszczenie urządzeń i mebli powinno także umożliwiać wygodne czyszczenie podłóg oraz całych pomieszczeń. Warto zastosować mosty i cokoły, dzięki którym personel sprzątający będzie miał ułatwione zadanie, co pomoże zapewnić wysokie standardy higieniczne – tak istotne wszędzie tam, gdzie mamy do czynienia z żywnością.

Instalacja powinna zostać rozmieszczona w kanałach i listwach tak, by w jak najmniejszym stopniu kolidować z pracą i poruszaniem się pracowników. Kable poprzeplatane pomiędzy urządzeniami i stanowiskami pracy stwarzają ogromne zagrożenie.

Niezmiernie istotnym elementem wyposażenia działu produkcyjnego jest system wentylacyjny. Właściwie zaprojektowana instalacja odprowadzająca ciepło i oczyszczająca powietrze, gwarantuje bezpieczeństwo i komfort osób przebywających na zapleczu. System powinien składać się z okapów rozmieszczonych nad urządzeniami emitującymi ciepło, a także okapów centralnych i kanałów.

Sposób rozplanowania urządzeń gastronomicznych

To, w jaki sposób rozmieścimy sprzęt w lokalu zależy od metrażu, jakim dysponujemy. Jednym z najlepszych rozwiązań jest łączenie urządzeń w moduły, dzięki którym zajmują one mniej przestrzeni i umożliwiają lepsze jej uporządkowanie.

Maszyny i inne sprzęty ustawione modułowo mogą tworzyć wyspy bądź ciągi równoległe. Jest to możliwe na przykład dzięki ujednoliceniu wymiarów niektórych urządzeń, które łatwo do siebie dopasujemy, tworząc funkcjonalne układy.

Układ wyspowy

Stosowany jest w dużych lokalach, dysponujących przestrzenią, która umożliwia uformowanie bloków urządzeń w wyspy. Strefy te przeznaczone są zwykle do przygotowywania konkretnego typu potraw bądź dań wymagających podobnej obróbki.

Układ równoległy

Znakomicie sprawdza się w niewielkich zapleczach kuchennych, w których nie sposób pomieścić wysp. Sprzęty tworzące moduły ustawia się zwykle pod ścianami.

Poza oszczędnością miejsca, system modułowy ułatwia pracę, zapewnia ergonomię i wygodę, co przekłada się na szybkość wykonywania poszczególnych czynności, a zatem wydajność całego procesu produkcyjnego.

Najważniejsze elementy wyposażenia gastronomicznego

Opisując poszczególne pomieszczenia w lokalu gastronomicznym wspomnieliśmy o kilku niezbędnych urządzeniach. O tym, jaki sprzęt wybrać decyduje rzecz jasna przeznaczenie zakładu gastronomicznego, jego rozmiar oraz wielkość produkcji.

Specjaliści z Gastrosklep.pl podpowiadają najważniejsze punkty na liście zakupowej.

Urządzeniem, którego nie powinno zabraknąć w większości miejsc przygotowujących potrawy „od zera” jest piec konwekcyjno-parowy. Nie sposób przecenić jego opłacalności. Maszyna jest wyjątkowo wszechstronna, a także ekonomiczna. Urządzenie pozwala bowiem na przygotowanie kilku potraw jednocześnie oraz zmniejszenie zużycia energii, wody, tłuszczu oraz surowców. Co więcej, piec umożliwia nie tylko pieczenie, ale także gotowanie, przygotowywanie dań na parze, blanszowanie, wędzenie i podgrzewanie.

Równie praktyczne są ciągi kuchenne, gwarantujące ergonomiczna pracę i możliwość preparowania różnorodnych potraw. Znakomicie wpisują się one w ideę modułowego rozmieszczenia urządzeń na zapleczu produkcyjnym.

Czego jeszcze nie powinno zabraknąć w restauracji? Przyda się grill, płyta do smażenia i frytkownica. Te proste w obsłudze urządzenia pozwalają na przygotowanie najpopularniejszych potraw.

Praktycznym rozwiązaniem są także bemary, kotły warzelne i taborety. Nie zapominajmy również o meblach – postawmy na te, do produkcji których użyto trwałej stali nierdzewnej.

Jakich błędów w projektowaniu profesjonalnej kuchni należy unikać

Niewłaściwe zaprojektowanie przestrzeni działu produkcyjnego odbija się negatywnie na całym procesie przekształcania surowca w produkt ostateczny.

Konsekwencje złych decyzji podczas projektowania to:

  • mała efektywność pracy,

  • zmęczeni i zestresowani pracownicy,

  • choroby zawodowe,

  • wypadki na stanowisku pracy,

  • utrata zdrowia lub życia pracowników.

Wszystkie te elementy prowadzą do jednego – zmniejszenia wydajności produkcji, a co za tym idzie, spadku obrotów.

Jakich błędów należy unikać?

Niewłaściwie rozplanowany układ urządzeń – brak ergonomii w wykonywaniu poszczególnych czynności, chaos w kuchni spowodowany nieuporządkowanym przemieszczeniem się pracowników z miejsca na miejsce.

Niedostateczne wyposażenie – brak niezbędnych urządzeń utrudnia pracę i znacznie spowalnia realizację zadań, a nawet kompletnie je uniemożliwia.

Źle zwymiarowane stanowiska pracy – zbyt niskie lub za wysokie, nazbyt głębokie lub płytkie powierzchnie robocze utrudniają wykonywanie zadań i sprzyjają powstawaniu urazów ciała wśród pracowników.

Nieodpowiednia odległość pomiędzy stanowiskami pracy – utrudnia efektywne wykonywanie czynności związanych z przygotowywaniem potraw, a także stwarza realne zagrożenie na zdrowia i życia personelu, szczególnie, gdy źle rozplanujemy rozmieszczenie urządzeń pracujących z wysokimi temperaturami.

Niewłaściwie zaprojektowana wentylacja – sprawia, że atmosfera w kuchni staje się nie do zniesienia. W pomieszczeniach wypełnionych oparami, tłuszczem i zapachami trudno jest pracować, a co więcej, wysokie temperatury i szkodliwe związki stwarzają niebezpieczeństwo dla pracowników.

Projektując zaplecze gastronomiczne powinniśmy pamiętać o zapewnieniu jak najwyższej wydajności produkcji, ale i bezpieczeństwa dla personelu. Niewłaściwie zaplanowany dział produkcyjny bardzo szybko zamiast zysków, zacznie generować straty. Opierając się na trzech głównych filarach, a więc przeznaczeniu lokalu, wielkości produkcji, zasadach bezpieczeństwa, zyskujemy pewność, że tworzymy lokal, który przyniesie nie tylko pieniądze, ale i satysfakcję.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *